Księga HACCP - co to jest i co powinna zawierać [Wzór 2026]

Czym jest księga HACCP?

Księga HACCP to zbiór dokumentów opisujących system bezpieczeństwa żywności w Twoim lokalu. To nie jeden dokument, ale cała dokumentacja zawierająca:

• Opis Twojego zakładu i procesów
• Analizę zagrożeń
• Procedury i instrukcje
• Formularze do codziennych zapisów

Możesz spotkać też nazwy: “dokumentacja HACCP”, “system HACCP” lub “plan HACCP”. W praktyce chodzi o to samo - komplet dokumentów wymaganych przez Sanepid.

Księga HACCP a plan HACCP - jaka różnica?

Te terminy są często używane zamiennie, ale technicznie:

W praktyce dla małej gastronomii ta różnica nie ma znaczenia - Sanepid chce widzieć kompletną dokumentację, niezależnie jak ją nazwiesz.

Księga HACCP a GHP/GMP

Często słyszysz o GHP i GMP razem z HACCP. Oto różnice:

Czy księga HACCP jest obowiązkowa?

Tak. Każdy lokal gastronomiczny w Polsce musi posiadać wdrożony system HACCP zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 852/2004. Dotyczy to:

• Restauracji i barów
• Kawiarni i cukierni
• Food trucków
• Cateringu
• Stołówek szkolnych i zakładowych

Brak księgi HACCP podczas kontroli Sanepidu może skutkować mandatem, karą administracyjną, a w skrajnych przypadkach zamknięciem lokalu.

Co powinna zawierać księga HACCP?

Kompletna księga HACCP dla gastronomii powinna składać się z kilku głównych części. Oto struktura, którą akceptuje Sanepid:

Część 1: Informacje o zakładzie

Część 2: Analiza zagrożeń

To kluczowa część systemu HACCP. Musisz zidentyfikować:

Zagrożenia biologiczne:

• Bakterie (Salmonella, Listeria, E.coli)
• Wirusy
• Pleśnie i grzyby

Zagrożenia chemiczne:

• Środki czyszczące
• Alergeny
• Pestycydy w surowcach

Zagrożenia fizyczne:

• Szkło, metal, plastik
• Włosy, biżuteria
• Kości, pestki

Część 3: Krytyczne Punkty Kontroli (CCP)

Dla każdego CCP w księdze HACCP musisz określić:

*Temperatura obróbki termicznej zależy od produktu: drób min. 74°C, mięso mielone min. 70°C, ryby min. 63°C. Zasada +75°C jest bezpieczna dla wszystkich produktów.

Część 4: Procedury i instrukcje

Księga HACCP powinna zawierać pisemne procedury dla:

• Przyjmowania i kontroli dostaw
• Przechowywania żywności
• Obróbki termicznej
• Mycia i dezynfekcji
• Higieny osobistej personelu
• Postępowania z odpadami
• Postępowania w sytuacjach awaryjnych
• Wycofywania produktu z obrotu

Część 5: Formularze do zapisów

Codzienne zapisy to dowód, że system działa. Księga musi zawierać wzory formularzy:

*Częstotliwość monitoringu zależy od analizy ryzyka w Twoim lokalu. 2x dziennie to praktyka branżowa dla większości lokali gastronomicznych.

Część 6: Dokumentacja uzupełniająca

• Certyfikaty i atesty urządzeń
• Karty charakterystyki środków czyszczących
• Zaświadczenia o szkoleniach pracowników
• Umowy z firmami (odbiór odpadów, DDD)
• Wyniki badań wody (jeśli dotyczy)

Wzór struktury księgi HACCP

Oto przykładowa struktura księgi HACCP dla restauracji. Możesz użyć jej jako checklisty:

KSIĘGA HACCP - [Nazwa lokalu]

1. INFORMACJE OGÓLNE
   1.1. Dane zakładu
   1.2. Opis działalności
   1.3. Plan lokalu (schemat)
   1.4. Struktura organizacyjna
   1.5. Lista dostawców

2. ANALIZA ZAGROŻEŃ
   2.1. Diagram przepływu procesów
   2.2. Identyfikacja zagrożeń
   2.3. Ocena ryzyka
   2.4. Środki kontroli

3. PLAN HACCP
   3.1. Krytyczne Punkty Kontroli (CCP)
   3.2. Limity krytyczne
   3.3. Procedury monitoringu
   3.4. Działania korygujące

4. PROCEDURY GHP/GMP
   4.1. Higiena osobista
   4.2. Mycie i dezynfekcja
   4.3. Kontrola szkodników
   4.4. Gospodarka odpadami
   4.5. Zaopatrzenie w wodę

5. INSTRUKCJE STANOWISKOWE
   5.1. Przyjmowanie dostaw
   5.2. Przechowywanie żywności
   5.3. Obróbka wstępna
   5.4. Obróbka termiczna
   5.5. Wydawanie potraw

6. FORMULARZE
   6.1. Monitoring temperatur
   6.2. Kontrola dostaw
   6.3. Harmonogram czystości
   6.4. Rejestr działań korygujących
   6.5. Rejestr szkoleń

7. ZAŁĄCZNIKI
   7.1. Certyfikaty urządzeń
   7.2. Karty charakterystyki
   7.3. Umowy z dostawcami

Ta struktura spełnia wymagania Sanepidu i jest zgodna z Rozporządzeniem (WE) nr 852/2004.

Jak powinna wyglądać księga HACCP?

Nie ma jednego obowiązkowego wzoru księgi HACCP. Ważne, żeby była:

Kompletna - zawierała wszystkie elementy wymienione powyżej

Aktualna - daty, dane i procedury muszą być zgodne ze stanem faktycznym

Czytelna - inspektor musi łatwo znaleźć potrzebne informacje

Dostępna - zawsze na miejscu, gotowa do pokazania podczas kontroli

Forma księgi HACCP

Możesz prowadzić dokumentację HACCP w trzech formach:

Księga HACCP - kupić gotową czy zrobić samemu?

To częste pytanie wśród właścicieli lokali. Oto porównanie opcji:

Opcja 1: Gotowa księga HACCP (PDF lub druk)

Cena: 200-500 zł jednorazowo

Zalety:

• Masz wszystko od razu
• Wzory formularzy gotowe do druku

Wady:

• Ogólnikowa, nie dopasowana do Twojego lokalu
• Musisz samodzielnie dostosować procedury
• Formularze nadal wypełniasz ręcznie

Opcja 2: Stworzyć samodzielnie

Cena: 0 zł (Twój czas)

Zalety:

• Idealnie dopasowana do lokalu
• Pełna kontrola nad treścią

Wady:

• Wymaga wiedzy o HACCP
• Czasochłonne (kilka dni pracy)
• Ryzyko pominięcia ważnych elementów

Opcja 3: Zlecić firmie zewnętrznej

Cena: 1000-3000 zł

Zalety:

• Profesjonalne opracowanie
• Często z wdrożeniem i szkoleniem

Wady:

• Wysoki koszt
• Zależność od zewnętrznej firmy przy aktualizacjach

Opcja 4: Aplikacja HACCP

Cena: od 19,99 zł/miesiąc (np. Atesto) do 200 zł/miesiąc

Zalety:

• Księga wbudowana w system
• Automatyczne formularze i raporty
• Przypomnienia i alerty
• Aktualizacje bez dodatkowych kosztów

Wady:

• Wymaga urządzenia z internetem
• Abonament zamiast jednorazowej opłaty

Jak Sanepid sprawdza księgę HACCP?

Podczas kontroli inspektor sanitarny nie tylko przegląda dokumenty - sprawdza czy system rzeczywiście działa. Oto co kontroluje:

1. Zgodność dokumentacji z rzeczywistością

Inspektor porównuje:

• Czy opis zakładu odpowiada stanowi faktycznemu
• Czy procedury są aktualne (np. zmiana dostawcy)
• Czy personel zna swoje obowiązki

2. Ciągłość zapisów

Sprawdza formularze pod kątem:

• Czy wpisy są regularne (bez luk)
• Czy daty i godziny są wiarygodne
• Czy są podpisy osób odpowiedzialnych

3. Działania korygujące

Gdy znajdzie odchylenie (np. temperatura za wysoka), pyta:

• Co zrobiliście gdy to wykryliście?
• Gdzie jest to udokumentowane?
• Jakie działania zapobiegawcze podjęliście?

4. Szkolenia personelu

Inspektor może zapytać pracownika:

• Co robisz gdy temperatura lodówki jest za wysoka?
• Jak często mierzysz temperaturę?
• Gdzie to zapisujesz?

Jeśli pracownik nie zna odpowiedzi, to sygnał że system istnieje tylko na papierze.

Najczęstsze błędy w księdze HACCP

Podczas kontroli Sanepidu inspektorzy często znajdują te problemy:

1. Nieaktualne dane - zmienił się dostawca, a w księdze stary
2. Brakujące wpisy - luki w monitoringu temperatur
3. Ogólnikowe procedury - skopiowane z internetu, nie pasują do lokalu
4. Brak podpisów - formularze bez podpisu osoby odpowiedzialnej
5. Nieczytelne zapisy - nieczytelne pismo, brak dat

Z cyfrową dokumentacją HACCP większość tych błędów nie występuje - system wymusza kompletność i nie pozwala na luki.

Księga HACCP dla różnych typów działalności

Podstawowa struktura księgi HACCP jest taka sama, ale szczegóły różnią się w zależności od typu lokalu:

Księga HACCP dla restauracji

Specyficzne elementy:

• Analiza zagrożeń dla pełnego menu (przystawki, dania główne, desery)
• CCP dla obróbki termicznej różnych produktów (mięso, ryby, warzywa)
• Procedury dla bufetu/wydania na ciepło
• Kontrola alergenów w menu

Księga HACCP dla cukierni/piekarni

Specyficzne elementy:

• CCP dla wypieku (temperatury, czasy)
• Kontrola alergenów (gluten, jaja, orzechy)
• Procedury dla kremów i nadzień (produkty wysokiego ryzyka)
• Przechowywanie produktów gotowych

Księga HACCP dla food trucka

Specyficzne elementy:

• Procedury dla ograniczonej przestrzeni
• Kontrola dostaw w warunkach mobilnych
• Zaopatrzenie w wodę (zbiornik)
• Procedury na wypadek awarii agregatu

Księga HACCP dla stołówki szkolnej

Specyficzne elementy:

• Szczególna uwaga na alergeny (dzieci)
• Procedury dla dużych ilości posiłków
• Kontrola temperatury wydania (ciepłe posiłki)
• Dokumentacja dostawców i certyfikaty

Księga HACCP dla cateringu

Specyficzne elementy:

• Procedury transportu żywności
• Kontrola temperatury podczas transportu
• Procedury dla eventów (wydanie na miejscu)
• Śledzenie partii produktów

Podsumowanie

Księga HACCP to obowiązkowa dokumentacja dla każdego lokalu gastronomicznego w Polsce. Powinna zawierać:

• Informacje o zakładzie i procesach
• Analizę zagrożeń (biologicznych, chemicznych, fizycznych)
• Krytyczne Punkty Kontroli z limitami i monitoringiem
• Procedury i instrukcje dla personelu
• Formularze do codziennych zapisów

Możesz kupić gotową księgę, stworzyć własną lub korzystać z aplikacji HACCP. W 2026 roku coraz więcej lokali przechodzi na cyfrową dokumentację, która eliminuje problem brakujących wpisów i nieaktualnych danych.

Checklist: Czy Twoja księga HACCP jest kompletna?

Użyj tej listy żeby sprawdzić czy masz wszystko:

• Dane zakładu i opis działalności
• Plan lokalu ze strefami
• Lista dostawców z danymi kontaktowymi
• Diagram przepływu procesów
• Analiza zagrożeń (biologiczne, chemiczne, fizyczne)
• Lista Krytycznych Punktów Kontroli
• Limity krytyczne dla każdego CCP
• Procedury monitoringu
• Procedury działań korygujących
• Instrukcje GHP (higiena, mycie, dezynfekcja)
• Instrukcje stanowiskowe
• Formularze do codziennych zapisów
• Rejestr szkoleń personelu
• Certyfikaty i karty charakterystyki

Jeśli brakuje Ci któregoś elementu, uzupełnij przed kontrolą Sanepidu.